「ル」が付くと違うもの

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今日はやっと2階の大掃除を済ませました。
これで迎春準備万端。

後は例によって餡餅の購入と、蜜柑、丸餅、今週飲むコーヒー用のミルクなんぞを調達すればOKです。
で、明日はどっかに行こうかと思いましたが、ここ数日新幹線がトラブりまくりなので、明日は買物に出かけるくらいで、引き籠りするか、mixiの日記をこっちにポソポソ移行するかちょっと悩み所。

折角、MovableTypeへの変換が出来ているのに、このブログへのインポートが1つの記事毎しか出来ず、これだったら、コピペした方が早い様な気がしてきました。
おまけに、ぼけてMovableTypeの設定を消去させた部分があったりしてもう大変。

さて、ブログを書きかけて、つい目の前にあるCDの山を整理してしまい、1時間近くこれに費やしたりして。

日本の食料自給率は40%未満だそうです。
ついでに、周りを海に囲まれた我が国ですが、魚介類の自給率ですら、自国で賄えずに60%程度しか有りません。
世界中の海に棲息している魚介類は3万種に上りますが、その内日本近海で利用されている魚は約350種類。
FAOの報告書では、日本近海と言うのは、「日本を囲む海は、黒潮と親潮のもたらす水産資源に恵まれた世界で最も生産性の高い水域」と書かれて居るにも関わらず、です。

かつては日本の漁獲高は1,000万トンを超えていましたが、現在は全盛期の半分ほどに落ち込んでいます。
これは世界全体の海の汚染、乱獲による水産資源の枯渇、世界的な燃料費の高騰と利益率の低下など種々の要因によるものです。
例えば、最近よく言われている鮪にしてからが、その漁獲量、消費量、輸入量とも世界一。
世界の鮪の漁獲高のうち、全体で3分の1を日本は消費しています。
段々、鮪も漁獲高を制限されて来つつありますが、その需要は旺盛で、全く留まる所を知りません。

日本近海は生産性の高い水域であるにも関わらず、消費がそれを遙かに超えてしまっています。
だって、コンビニなんかで色々売られている弁当とか、回転寿司屋、ファミレスなどを始めとする低価格を売りとする外食産業が隆盛を極めていますもの。
で、こうした産業では、一定時間経過するとそれは即座にゴミ箱行きとなります。
従って、残飯も膨大な量に上る、と。
此の儘、漁獲高制限を設けずに突き進むと、2048年には世界の水産資源の凡そ9割以上が絶滅すると言う研究発表もあり、水産庁の発表では、現在、日本近海の水産資源の内、既に半分近くが枯渇状態となっているそうです。

後、日本の水産資源の自給率低下の背景にあるものは、もう一つ、消費者の好みです。
今年は鰻なんかの国産偽装が話題となりましたが、鮪や鮪加工品なんかでは、農林水産省が調査した所、約3,000箇所調査して、300箇所近くで不正表示が見つかりました。
率にして10%近くに上ります。

この内、最も多かったのが原産地の不正表示です。
JAS法では、一般向け生鮮食料品に関しては、原産地の表示が義務づけられています。

でも、ちょっと待って下さい。
例えば、鮪なんかは遠洋漁業で獲れますが、大西洋のカナリア諸島沖で日本船が釣った鮪は原産地が例えばカナリア諸島となるでしょうか。
答えは、ならない、です。
つまり、その表示は船籍のある国が原産国となり、日本船が大西洋で釣ってもこれは「国産」です。
逆に、台湾船が日本近海で釣っても、それは台湾に持ち帰られたものとなれば、「台湾産」となります。
で、同じ場所で釣ったとしても、片や日本船で釣ったから「国産」であり、外国船が釣ると「外国産」となります。
日本の消費者は、「賢い」ですから、国産表示があれば台湾産より確実に売れます。
なので、台湾産ではなく、ラベルを国産と張り替える事が横行する訳です。

これは我々日本人が他の日本人に馬鹿にされていると思うんですがね。
それだけ最近の日本人は味覚が無くなってきた証拠ではないか、と。

同じ様に、日本の国内で売られている魚には、偽物が少なくありません。
JAS魚介類名称ガイドラインでは、「この名前は禁止」と書かれて居るものもありますが、そうすると、業者はそれを避けた名前を命名してしまいます。
で、「賢い」日本の消費者達はそれに騙されてさも本物の様に有り難がって買う訳です。

まぁ、魚介類の名前というのは、学名、標準和名の他にも、市場名、地方名、ブランド名などがあって区別しにくいものだったりする訳ですが…。
黒鮪の場合は、市場では本マグロであり、シビとも呼ばれますし、幼魚は関東や中部ではメジ、関西や四国ではヨコ、ヨコワとなります。
学名は完全にラテン語ですから、そんなもの製品名表記に書いたって誰も判りません。
Couger myriasterなんて書かれたって、これが真穴子とは誰も判りませんわな。
標準和名は、発音しやすく、意味を理解しやすい、記憶しやすいと言うポイントがありますが、これとて、日本魚類学会では可成り統一されつつありますが、明確な規則がないので、図鑑毎に違ったりするケースもあります。
と言っても、「ホッコクアカエビ」と聞いても誰も判らないでしょうね。
これ、市場で言う所の「甘エビ」の事です。

例えば、泉鯛とかチカダイと言う名で呼ばれているものがありますが、これは真鯛とは全く関係のない魚で、実はナイルティラピアと言う淡水魚です。
海の魚と思って居るものが、実は淡水魚だったりする訳で、それが素知らぬ顔して「鯛」として売られている、或いは食べられている訳ですね。

また、黒鮪なんてのは高級魚の一つですが、関東で「万鯛」と言う名前で売られている場合もある魚は、赤身の寿司種やネギトロの材料としても使われています。
これ、鮪延縄漁で混獲される「アカマンボウ」(と言っても、翻車魚とは別の種類ですが)。
同じく、混獲される「ウロコマグロ」と言うのは、鮪の代替品として研究されている魚です。
因みに、この魚の名称は「ガストロ」と言うもので、丁度、これを日本船が漁獲し始めた頃にCuba革命が起きて、カストロが有名になった事から、この名前が付いたとか。

鰹のツナ缶詰に使われているのは、実は鰹ではなく、アロツナスと言う魚だったり。
最も、鱸目鯖科ですから、鰹と親戚なので、ホソガツオと言う和名もありますが…。

他にも、赤魚鯛と言う魚もあります。
これは高級魚ですが、一文字少ない「赤魚」は、赤魚鯛の事ではなく、ハゼ科の赤魚やタイセイヨウアカウオである事が多かったりしますし、市場で「赤魚」と言えば、「アラスカメヌケ」の事。
国産品は北海道で水揚げされ、それは刺身にも使われる高級魚なのですが、輸入品は西京漬けや醤油漬け、干物などに使われるもので、こちらは安価な品となります。

それはそうと、江戸時代から偽装なんてのはあった訳で。
江戸時代初期の「江戸前」の代表は、実は鰻だったようです。
とは言え、鰻の値段は当時から高く、一般庶民は滅多に口に出来ない代物でした。
そこで、数が多くて人気がなく、安かった穴子が注目され、今では「江戸前」と言えば穴子を指す様になりました。

で、時代は下って21世紀。
今、国産の穴子は少なくなり、今や各国から輸入されています。
その代表格が、マアナゴではなくマアナゴと呼ばれるもの。
実はこの魚、ペルー産ウミヘビ科のアンギーラと言う魚。
海蛇と言えば、爬虫類の蛇を思い浮かべる人もいるかも知れませんが、こちらは鰻目ウミヘビ科ですのでご安心を。
とは言え、内臓を抜いて頭を除去すると全く穴子と見分けが付かなかったりします。

ところで、JAMARCは、独立行政法人水産総合研究センター開発調査センターの略称ですが、この団体では、世界中の魚介類を調査研究し、今まで顧みられなかった魚を新水産資源「開発魚」として提案しています。
ガストロとか紋甲烏賊の代用品であるアメリカオオアカイカなんかも、この「開発魚」です。
でも、平目の代用品であるオヒョウの様に、既に漁獲制限が為されていたりもしていますが…。

そう言えば、そろそろ正月。
イクラが無い場合は、手作り人工イクラなんぞ如何でしょう。

それでは、ケミカルクッキング、スタート!(ぉ。
材料はアルギン酸ナトリウム、塩化カルシウム、容器、食用色素、それにストローです。
1. 500mlの水に対し、小匙2杯のアルギン酸ナトリウムを溶かし、3~4%のアルギン酸ナトリウム水溶液を作ります。
  この時、非常に溶けにくいのでよくかき混ぜるのが重要です。
2. 1.の水溶液に、食用色素(食紅など)で色を付けます。
  青や黄色を使えば、更にカラフルなイクラが出来上がります(ぉ。
3. 塩化カルシウムは凡そ10%を目安に水に溶かします。
  目分量で構いませんが、濃度が低すぎると固まらないので注意。
4. アルギン酸ナトリウム水溶液をストローで1滴ずつ塩化カルシウム水溶液に落とします。
  塩化カルシウム水溶液中にアルギン酸ナトリウム水溶液が球状に固まれば完成です。
因みに、これは「人工イクラセット」と言う名称で市販されているとか。

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