あまから問答

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今日は、朝早めに起きて、昨日買ってきたUPSを取り付けたり、ノートPCのハードディスクの代わりにSSDに換装したりして、午前中が終わったり…。

UPSについては、今まで夜間、自動的にスピーカシステムの電源が切れていたので、これで書斎の電圧が安定してくれれば万々歳だな、と。
本来なら、主と副のPC用を考えれば、2台が必要だったのですが、副は常時起動している訳で無し(HDDが安定してくれればHomeServerを導入して、常時起動にしても良いのですが…)、取り敢ず、500Wのオムロンの製品を1つだけ買ってきました。

因みに、ノートPC用SSDはメルコの60GBの奴だす。
元々入っていたのが、富士通製5400回転のHDDだったので、それに比べると格段に早くなりました。
シャットダウンする際は、何故かもたついたりしますが。
前にHPの中の人とお話しした際、SSDはサーバ用としては信頼性がないと言う話があって少し不安だったりしますけど、普通のモバイルノートPCとしてなら、これくらいで充分かと思いますね。

何より軽いですし、駆動部が無い分、故障頻度は少なくて済むのかなぁと。
60GBで昔の換装用HDDくらいの値段でしたが、それでも起動速度が速くなればメリットはありますね。
今後、SSDの容量が増えて、値段が安くなっていけば、モバイルノートPCの固定ディスクは全てこれになりそうな気がしますね。

つ~こって、今日は料理の話なんぞ。

まず、甘い方の話。

前にも書いたのですが、オランダからの輸入品として砂糖黍から作り出した砂糖について、その需要増と、買付けに伴う貴金属流出を嫌った吉宗が国産化を図り、彼方此方の大名家に送り付けたと言う事で、江戸中期からは各地で砂糖黍から抽出した砂糖が生産される様になります。

特に生産が盛んだったのが、高松松平家と阿波蜂須賀家で、その中でも高松松平家の封土で生産された砂糖は高級品として持て囃されました。
四国のこの両方の地で生産された砂糖を、俗に和三盆と言います。

原料は砂糖黍ですが、鹿児島や種子島などで栽培される砂糖黍では上質な和三盆は作れません。
どうやら、土質の違いで、微妙に作物の成分が異なる様です。
和三盆糖は、香川と徳島両県でも水捌けの良い土壌から成っている特定の地域で栽培された「竹糖」と言う品種の砂糖黍からしか出来なかったりします。

これを作るのは非常に手間の掛かる仕事です。
その為、この世界でも機械化が進みましたし、竹糖の生産量も少ない為、竹糖以外の砂糖黍からも和三盆を作る様になりました。
但し、特有の甘味や香りを持つ和三盆糖は竹糖を原料にしないと作れませんし、機械化すると5日の工程が1時間に減りますが、味と香りが変わってしまうそうです。

上質の和三盆糖を作るには、竹糖種の砂糖黍のみを使います。
それも、11月下旬から2月頃に掛けて収穫した竹糖種の砂糖黍のみが用いられます。
この時期が最も砂糖黍の糖度が高くなる時期だそうです。
収穫した砂糖黍は、乾燥してしまわないうちに、2月下旬までには圧搾し、並行して搾り汁を煮詰めて精製して蜜などの不純物を取り除く製糖工程に入ります。
こうして、6月中旬には製糖作業が全て完了し、次の収穫まで、その和三盆で生活することになります。

その生産工程は、「絞り」(砂糖黍を圧搾し、搾り汁を集める)→「灰汁抜き・煮詰め」(搾り汁を煮立て、牡蠣の殻を砕いた生石灰を加えるなどして不純物を取り除き、再び加熱して煮詰める)→「冷却」(煮詰めたものを瓶に移し、攪拌しながら冷却する。冷却後は5日以上寝かせる。冷却が終わると精製前の蜜を含んだ白下糖が出来る)→「精製(蜜抜き)<押し・研ぎ>(白下糖を布に包んで重しを掛け、蜜を絞り出す(押し工程)。「押し」を終えた白下糖を、水を加えながら捏ねる(研ぎ)。「研ぎ」の後、再び押しを行い、これを5日に亘って5回繰り返す)→「乾燥」(精製を終えたものを篩に掛け風燥する)→「完成」と言うものです。

この中に「押し」と「研ぎ」と言う工程がありますが、「押し」で白下糖の蜜を絞り出し、「研ぎ」では水を加えながら捏ねていきます。
これは、蜜と蔗糖の水への溶けやすさの違いを利用したもので、蔗糖は溶けないが蜜が溶ける水の量を見極められる能力が必要となります。
それだけに、和三盆を手作りするのは大変な労力が必要な訳です。
しかも、この両工程は、新掛け→潰研ぎ→どぶ研ぎ→中研ぎ→上げ研ぎ→上りと5日掛けて5回繰り返します。
この工程を短縮するには、遠心分離機に白下糖を入れて回すと言う方法があり、この方法では1時間で5日分の工程を出来ますが、風味は劣ってしまいます。

砂糖と言うものは、含蜜糖と分蜜糖の2種類に分かれます。
原料は同じですが、蜜を含んでいるか否かの違いで、前者は原料を圧搾して抽出した糖液をただ煮詰めただけであり、精製はしていないもので、その代表は薩摩や琉球の黒砂糖です。
それに対し、蜜を含まない分蜜糖は、精製して蜜を取り除き、砂糖の純度を高めたものです。
上白糖とかグラニュー糖もこの分蜜糖に含まれます。

含蜜糖は精製の度合いが可成り低く、色が黒くて蔗糖の含有率である糖度が低いのですが、反面、葡萄糖、果糖、ミネラルなどの成分が多く、これが黒砂糖の風味やコク、甘味の源になっています。
一方の和三盆は分蜜糖に含まれますが、とは言え、現在の工業的な分蜜糖精製に比べると蔗糖以外の不純物を完全に取り除くことは不可能です。
この不純物の残留こそが、和三盆に分蜜糖でありながら含蜜糖に近い成分になり、これが和三盆の風味や甘味の源になっている訳です。

また、和三盆の粒は舌の上でとろける食感がありますが、これは実際に和三盆の粒の結晶が細かいからです。
因みに本来の和三盆糖の旨さというのは、乾燥前の生の状態が味も香りも良くて美味しいとされているそうですが、日持ちのことを考えると乾燥せざるを得ないそうです。

さて、辛い方の話。

日本料理で最も多く使われる調味料と言われているのは、塩や醤油だけでなく、日本酒もよく使われます。
しかし、料理には使われますが、どんな場面でどんな日本酒を使うかは、厨房の板前さん達の勘と経験に頼っています。
例えば、大吟醸酒の場合は、精白歩合50%以下の原料米を用いるのが普通です。
これは、米の表面に近付けば近付くほど糖分以外の蛋白質などが含まれる割合が高く、旨味や雑味の原因となる部分を取り除くことで、飲料としての日本酒が出来る訳です。
ところが、料理の場合は、局面として様々な要求があり、魚の臭みを取る為には、アルコール分があれば良いと言う考えや、水を足したのでは味が薄まってしまうから酒で水分を補う(但し、個性が強い日本酒では料理を殺す)とか、料理全体の味を底上げする調理効果が欲しい、つまり、しっかりした味わいが欲しいと言う場合とかがあります。
料理酒の場合、食料品店(つまり、酒類販売免許を有していない店)でも販売できるように、塩を入れるものもあります。
そうすると、水を足す感覚でこれを入れると、味が完全に変わるなんて可能性もあったりします。
意外に、料理用の日本酒と言っても侮れなかったりします。

料理用の日本酒の醸造工程は、「浸漬」(水を米に含ませる)20~22分→「蒸米」(米を蒸して加熱する)50~60分→「麹製造」(米の澱粉を分解して麹を作る)10~12日→「酒母」(糖分を元にアルコール発酵を行う酵母を培養する)10~12日→「醪」(桶に米や酒母を入れてアルコール発酵を行う)24~26日と、普通の日本酒製造工程と何ら変り有りません。
但し、原料米の精白歩合は、吟醸酒とは違って70%に設定され、蛋白質を含み、其処からアミノ酸(味の素の主成分)を抽出するのに有利になっています。
料理用日本酒の場合、アルコール分16.8度で、アミノ酸含有量が100ml当り500mgを越えています。
普通の日本酒であれば、アルコール分が余りに高いと「割水」(製品となる最終段階で調整の為に水を加える)と言う作業が必要です(尤も、料理用日本酒でも製品毎に、財務省国税局に対して届け出たアルコール度数に合致しているかというテストは行い、場合によっては「割水」を行いますが)。
また、アミノ酸含有量は100ml当り10~200mgですので、相当高い訳です。

しかし、アミノ酸が多いのは逆に言えば腐りやすいと言う事になります。
そこで、料理用日本酒の場合は、製造工程の終盤に「火入れ」と言う作業をして、加熱することで酵母や各種酵素の活性を失わせる様にしています。

だからこそ、人間が飲む酒とは違って余り美味くない訳です。
あくまでも、料理用の日本酒と言うのは脇役でありますから…。
逆に言えば、気に入らない人が来たり、酔っぱらいを早く帰したい時には、こっそり料理酒を混ぜてみるのも良いのかも知れませんね(笑。

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